Sylting, safting og hermetisering

Då var fyrste samling i MAK101 Høst 2025 gjennomført, og temaet for denne samlinga var sylting, safting og hermetisering. Vi gjekk igjennom dei forskjellige metodane for konservering av ulike typar frukt, bær og grønsaker. På den praktiske biten vart vi deretter delte inn i ulike grupper der nokon laga sylte, nokon hermetiserte og nokon laga saft. Etter at den praktiske samlinga var gjennomført var det tid for å byrje på arbeidskravet. Til det fyrste arbeidskravet skal vi konservere to ulike produkt. Produkta eg har valgt å lage er ripssaft og chilimarmelade.

Ein kjekk gjeng på Matkultur - Foto: Kari Ryslett

Men før vi går i gong med det praktiske.. Kva er eigentleg konservering og kvifor gjer vi det?

Sidan vi ikkje har naturleg tilgang til råvarer heile året, vart det med tida utvikla ulike metodar for å ivareta og konservere maten slik at vi kunne ha den heilt til neste sesong og gjerne endå litt lengre, dersom konserveringa vart gjort på rett måte.  Før frysaren kom på Markedet på slutten av 60-talet, var det bl.a. vanleg å nytte varmebehandling i kombinasjon med sukker som konserveringsmetode for frukt og bær, då sukkeret eignar seg godt for å hemme vekst av mikroorganismar. I tillegg vil varmebehandlinga stanse enzyma som bidreg til nedbryting av frukta/bæra. Vi nyttar oss framleis av konserveringsmetodane, men på grunn av import og fryseteknologi, har vi no mykje større spelerom på korleis vi kan oppbevare mat over lengre tid (Fooladi, 2009).

Ifølgje Astrid Riddervold, omfattar konservering komplekse teknikkar som skal ivareta råvara og hindre at den vert broten ned på ein måte som gjer den helsefarleg. Frå gammalt av vart maten konservert ved å preparere råvara ved hjelp av blant anna salt, syre eller røyk,- naturlege ytre forhold som varme, kulde eller vind,- ved hjelp av naturlege enzym og mikroorganismar,- samt å grave ned råvara i myr, jord, sand, etc.. då godt emballert slik at den ikkje kom i kontakt med jordpartiklar (Riddervold, 1993).

Det er i hovudsak mikroorganismane som øydelegg maten, disse kan delast inn i tre hovudgrupper: mugg, gjær, og bakteriar. I tillegg har vi også enzym, som i monge tilfelle kan vere ønskeleg å behalde i enkelte former for konservering, f.eks. ved konservering av kjøt og fisk. Formålet med konservering er å drepe disse mikroorganismane. Aktiviteten til dei fire elementa er påverka av faktorar som oksygen, vatn, temperatur, surleiksgrad og lys. Det å ha kunnskap om dei ulike elementa gjer at vi kan regulere i kva grad dei trivst og mistrivst, og dette dannar dermed grunnlaget for kva type konserveringsmetode som vert nytta (Riddervold, 1993).

 

Då eg skulle velje produkt å lage til den praktiske oppgåva heime tenkte eg straks på ripsbærbuska heime i hagen til foreldra mine. Ripsbær er godt eigna til sylting fordi den inneheld store mengder pektin og syre. Pektin er eit polysakkarid som har evna til å halde på større mengder vatn, dette dannar ein geléaktig hinne som eignar seg godt som fortjukningsmiddel. I tillegg er syra i ripsbæra eit godt utgangspunkt for konservering, då det sure miljøet hindrar vekst av mikroorganismar (Aarnes, 2021).
Rips har og eit høgt c-vitamin innhald, som kan bidra til å styrke immunsystemet og i tillegg auke opptaket av jern frå andre matvarer (Opplysningskontoret for frukt og grønt, u.d.).

 

Bæra er no heilt på tampen av sesongen, og dermed ikkje så eigna for sylting på grunn av lågare nivå av pektin. Derimot er den perfekt for saft, så då valgte å prøve meg på safting.

Førebuing:

Når ein skal konservere mat er det viktig at utstyret ein skal bruke er heilt reint og fri for eventuelle mikroorganismar. Dette gjerast enkelt ved å vaske glas og flasker godt. Steriliser dei deretter i omnen på 100 grader. Der kan dei gjerne stå medan du forbereder produkta. Lok og eventuelle gummipakningar kokast i ei panne.

Sterilisering av glas og flasker - Foto: Anne-B. Hansen

Oppskrift og framgangsmåte på ripssaft

Eg tok utgangspunkt i oppskrift på «koking av saft» i heftet «Safting, sylting og hermetisering MAK 101» som vi fekk på fyrste samling, då eg synest den såg enkel og grei ut. Her kokar vi syltetøyet for å drepe mikroorganismar, deretter heller vi safta over i sterile glassflasker. Eg fekk levert 1 kg ferdig vaska og reinska bær av mor mi, men for safting treng ein i utgangspunktet ikkje om å fjerne stilken på bæra.

Oppskrift:

©       1 kg ripsbær

©       Ca. 3 dl vatn

©       200 – 450 g sukker per liter ferdig saft

Framgangsmåte:

©       Kok bæra med litt vatn til den har skrumpa inn og mista fargen. Dette tok ca. ein times tid. For å få eit godt saftutbyte og ei klar og fin saft, passa eg på at bæra var mest mogeleg heil.

©       Når bæra er ferdig kokt, silast den gjennom eit sileklede. Dette hadde ikkje eg, så eg  brukte ein rein musselinklut.

©       Mål opp safta, eg fekk ca. 9 dl frå 1 kg bær.

©       Kok opp safta (helst under lok) og la den koke i nokre minutt.

©       Tilset sukker etter eige ønske. Eg nytta 300 g då eg ville prøve å behalde litt av den syrlege ripssmaken.

©       Gi safta eit nytt raskt oppkok. Fjern eventuelt skum då dette kan bidra til danning av bakteriar i toppen av flaska.

©       Hell over på reine varme flasker med hjelp av ei trakt, og sett på korka.

Koking av bær og helling på flasker - Foto: Anne-B. Hansen

Ferdig saft - Foto: Anne-B. Hansen

Oppskrift og framgangsmåte på chilimarmelade:

Oppskrift er henta frå NRK.no (Finckenhagen, u.d.).
Chilimarmelade smakar nydeleg og kan brukast til mykje, f.eks. i marinadar, i salat, på smørbrød, og min personlege favoritt,- topping på ost- og kjeks. Du får om lag 5 dl marmelade av denne oppskrifta. Den er også lett å doble, og er perfekt som f.eks. ei lita vertinnegåve.

Kokeprosess og helling på glas - Foto: Anne-B. Hansen

 

Oppskrift:

©       1 raud paprika (eg brukte spisspaprika då eg er veldig glad i det)

©       5 store, raude chili

©       340 g sukker (du kan også bruke syltesukker i staden for sukker, då slepp du å tilsette gelatin. Eg brukte syltesukker sidan eg hadde det ståande frå før)

©       1,25 dl eddik (7%)

©       1,75 ts gelatinpulver

Framgangsmåte:

©       Vask paprika og chili godt, rens ut frø og kutt opp i grove bitar.

©       Om du vil kan du finhakke paprika og chili før du starter kokinga, men du kan like gjerne bruke stavmiksar når blandinga er ferdig kokt, dersom du har det.

©       Ha alt i ei kjele og kok opp saman med sukker og eddik. La det småkoke i 10-15 minutt.

©       Køyr stavmiksaren til du har ei fin glatt masse.

©       Dersom du ikkje har brukt syltesukker kan du no ta gelatinpulver i ein kopp saman med litt lunka vatn, rør godt og la det svelle eit par minutt.

©       Tilsett gelatin i kjelen og kok opp i eit minutt.

©       Hell marmeladen over på reine glas og pass på å fylle dei heilt opp slik at vi får minst mogeleg oksygen i glaset. Skru på lokket, sett deretter glasa opp ned og la dei avkjøle seg på benken.

NB!! Som nemnt i oppskrifta er det lurt å bruke hanskar når du jobbar med chili. Det kan svi frykteleg om ein skulle vere uheldig å gni seg i augene.  

Ferdig produkt - Foto: Anne-B. Hansen

Vurdering og refleksjonar av prosessen

Eg er i utganspunktet godt vandt med å stå på kjøkkenet og det er ikkje fyrste gong eg lagar verken saft eller marmelade. Derimot har teorien som vi har gjennomgått i forkant gjort at eg fekk mykje betre forståing for dei ulike prosessane og kvifor vi gjer det vi gjer.

Eg er totalt sett godt nøgd med sluttresultatet på produkta og dei vart som forventa. Ripssafta fekk fin farge og smaken vart bra. I retrospekt kunne eg nok ha brukt litt meir sukker i safta, då den vart litt i syrlegaste laget. Når det er sagt, kjem den nok absolutt til å gå med uansett. Chilimarmeladen fekk bra konsistens og smakte nydeleg på salt kjeks med brie. Prøv den også gjerne på pepperkaker med blåmuggost! Eg har laga fleire små glas og flasker slik at eg kan følgje med litt – og eg er spent på korleis produkta held seg utover hausten. 

Sluttvurdering

Etter at det no har stått i nokre månedar var det spennande å opne glasa for å vurdere. Begge produkta har halde seg godt, og det var ingen teikn til muggvekst. Eg konkluderer dermed med at produkta vart godt konserverte.

Ferdige produkt klar til lagring - Foto: Anne-B. Hansen

Referansar

Finckenhagen, L. (u.d.). Nrk.no. Hentet august 25, 2025 fra Mat: https://www.nrk.no/mat/chilimarmelade-1.12064079

Fooladi, E. (2009, oktober 8). Naturfag.no. Hentet august 22, 2005 fra https://www.naturfag.no/artikkel/vis.html?tid=1263000

Opplysningskontoret for frukt og grønt (u.d.). Frukt.no. Hentet august 29, 2025 fra Rips: https://www.frukt.no/ravarer/bar/rips/

Riddervold, A. (1993). Konservering av mat: tørking, røyking, salting, gjæring, sukkersylting. I Konservering av mat (1. utg., ss. 14, 16, 17). Teknologisk Forlag. Hentet august 25, 2025 fra https://www.nb.no/items/URN:NBN:no-nb_digibok_2016021507522?page=5

Aarnes, H. (2021, juli 12). Store norske leksikon. Hentet august 28, 2025 fra Pektin: https://snl.no/pektin