Heimelaga lammerull

Då var tredje samling vel overstått og denne gongen var temaet konservering av kjøt. Her hadde vi gjennomgang av ulike metodar som røyking, tørking og salting, og vi fekk vere med på partering av eit heilt lam. 

Vi vart delt inn i 4 grupper der vi skulle produsere ulike produkt som tørrmor, dampepølse, lammerull, medisterpølse, hodesylte og ribbesylte. I tillegg salta vi det kjøtet som ikkje skulle brukast på samlinga.

Partering og salting av lammekjøt v/Erik Fooladi - Foto: Anne-B Hansen

I forlenging av samlinga fekk vi i heimeoppgåve å lage eit eige konservert produkt av kjøt og dokumentere arbeidsprosessen. Heilt sidan eg trefte mannen min, har svigermors heimelaga lammerull vore ein viktig del av juletradisjonen for oss og eg hadde derfor lyst til å prøve å lage min eigen lammerull, då dette er noko eg ikkje har gjort før. Eg ønskte å finne ei oppskrift som ligna mest mogeleg på den gamle oppskrifta til svigermor, som også kunne beskrive oppbevaring i saltlake, sidan det var eit krav at produktet skulle vere konservert. Eg fann ei oppskrift på nettet som eg tenkte kunne fungere, så eg gjekk for den. Oppskrifta er henta frå Apéritif (Aperitif.no, u.d.).

 

Hovudformålet med  å konservere er å hemme vilkåra for sopp og bakteriar slik at vi forlengjer haldbarheita til maten. For å oppnå dette er det derfor viktig at vi enten held matvarene i eit surt miljø eller reduserer vassinnhaldet i maten (Innli & Helmersen, 1994, s. 283). Ved å salte matråstoff trekker saltet inn og bind til seg frie vassmolekyl, dette gjer at vatnet i råvara vert redusert til eit nivå som gjer det ugunstig for mikroorganismar å overleve. Med andre ord tørker vi rett og slett ut mikroorganismane (Riddervold & Berg, 2004, ss. 44-46).

Saman med tørking, er salting ein av dei eldste og viktigaste konserveringsmetodane sett i eit historisk perspektiv og har vore nytta i fleire tusen år til både kjøt, fisk, grønsaker og frukt. Man må imidlertid vere obs på at salt kan fremme harskning på kjøt som har mykje feitt. I ein sterk saltlake vil det være minimalt med oksygen til stades, men dersom matproduktet blir utsett for luft, vil saltet gjere slik at kjøtet harsknar. Derfor er det viktig å vaske salta kjøt med reint vatn eller vatne ut eit par dagar dersom det skal hengast til tørk (Riddervold & Berg, 2004, ss. 44-46).

Frå gammalt av vart det sagt at «saltlaken skulle vere så metta med salt at ei potet med ein spikar gjennom kunne halde seg flytande i laken», og sidan lammerullen måtte halde seg heilt til jul før den skulle kokast,  måtte denne laken vere ekstra sterk. Her la dei også det kjøtet som ikkje skulle tørkast. På denne måten kunne kjøtet halde seg til langt over jul utan å bli surt (Brunstad & Roald, 2007, s. 53). No til dags har vi heldigvis mogelegheit til å fryse ned kjøtet, dermed treng vi ikkje å ha kjøtet liggande i saltlake over lang tid.

 

Oppskrift på god gammaldags lammerull

Ingrediensar

©       1 kg slagside av lam

©       1 kg lammebog eller fårikålkjøt

Krydder

©       1,5 ts malt svart peppar

©       1,5 ts malt ingefær

©       1,5 ss salt

©       1 ss finhakka løk

©       1 ts sukker

©       2,5 ts gelatinpulver

Saltlake

©       4 l vatn

©       6,5 dl salt

 

Framgangsmåte

I prosessen med å lage lammerull vert saltlake nytta som konserveringsmetode. Eg starta derfor med å koke opp vatnet til saltlaken, deretter tilsette eg saltet, rørte godt for å få løyst opp alt og lot det avkjøle seg ei stund før eg starta på sjølve rullen. Medan eg venta, laga eg klar krydderblandinga. Sidan eg har born som er litt kresne på løkbitar, valte eg å bruke løkpulver i staden for rå løk i håp om å auke sjansane for at dei vil smake på rullen når den er klar. 

 Krydderblanding og saltlake - Foto: Anne-B Hansen

 

Etter at dette var klargjort starta eg med å reinskjere kjøtet. Vi er så heldige å ha lokal slaktar (Brudevoll Kjøtt) i nærleiken, så eg fekk kjøpt to fine svangar hos dei, samt 1 kg lammebog. Eg fjerna bein og brusk frå bogen og la det i frysaren for å koke kraft på seinare (litt avskjer gjekk også til hunden som sat forventningsfull ved kjøkenbenken under heile prosessen), svangane trengde eg ikkje å gjere noko særleg med då dei var fine slik dei var.

 

Ferdig krydra lammeside med fyll. Foto: Anne-B Hansen

I staden for å sy saman svangane slik eg opprinnelig hadde tenkt, valde eg å heller lage to rullar då eg syntest svangane hadde fin størrelse, derfor dobla eg også mengda med krydder i oppskrifta. Eg krydra og gnidde det godt inn, så la eg inn kjøtet frå bogen og krydra litt til. Deretter rulla eg saman etter beste evne og festa med tannpirkarar slik rullane skulle halde fasongen medan eg sydde dei saman med bomullstråd før eg surra eg dei med meir bomullstråd og la dei i saltlake med ein tallerken oppå slik at dei vart godt dekt av laka. Rullane skal ligge i lake i minimum 14 dagar, og gjerne opp til tre veker. Innlevering av produkt til matkassa skal skje i veke 48, eg har derfor tima produksjon av rullane ut frå det.

 Her er resultatet ferdigrulla, sydd saman, surra og lagt i lake. Foto: Anne-B Hansen

Sidan rullane no skal ligge i lake ei god stund fram til innlevering, blir planen vidare å koke dei når dei er klar. Dette vil eg gjere ved å pakke rullane inn i eit bomullsklede og surre rundt med bomullstråd. Deretter skal dei koke i usalta vatn ved middels temperatur (ca. 80 grader) i 1,5 – 2 timar. 

(Dersom  rullen skal frysast kan den ligge i 5 dagar i lake. Så kan den takast opp, la den drype godt av seg før legg den blir lagt i frysaren, saltet vil då fortsette å virke under frysinga. Ta den ut to dagar før den skal kokast og legg den så i vatn over natta).

Etter koking skal rullen kvile i ca. 15 min. før den leggast i press. Presset må ikkje vere for stort, då kan kjøtsafta sive ut og rullen blir tørr. Eg har ikkje kjøtpresse, så planen er å bruke to skjerefjøler, legge rullen imellom, og sette noko tungt oppå. Deretter vil eg auke vekta kvart 15 minutt, fram til det blir til saman ca. 5-6 kg. Så skal rullen ligge i press i kjøleskap over natta. Rullen skal oppbevarast kaldt og godt innpakka så den ikkje tørkar ut.

 

Førebels evaluering

Eg har alltid tenkt at å lage lammerull er ein komplisert og krevjande prosess. Eg fann derimot ut at dette truleg er noko av det enklaste eg har laga, så dette freista til gjentaking! Eg var litt redd eg hadde kjøpt for lite kjøt til å fylle inni, men eg synes rullane fekk grei størrelse så det kan hende det går heilt fint. Eg følte også at det var veldig mykje krydder, men valte å stole på prosessen, så vi får sjå korleis smaken blir til slutt. Det er også ei mogelegheit for at rullane ikkje vart faste nok, det var litt vanskeleg å rulle dei saman stramt og fint, og det var litt klønete å få sydd saman rullane, så det gjenstår å sjå korleis det ser ut når eg skal skjere dei opp, men hittil synes eg det ser lovande ut.

Eg er frykteleg spent på resultatet sidan det alltid er litt spennande når ein lagar noko for fyrste gong, men det er mykje god læring i å prøve og feile. Dersom det ikkje blir klaff veit eg i alle fall kva som eventuelt må forbetrast til neste gong, men eg kryssar fingrane for at den held seg godt i saltlaka og at vi får god lammerull til jul.

Fortsettelse for sluttresultat følger...

 

Referanser

Aperitif.no. (u.d.). Aperitif.no. (A. Jacobsen, Redaktør) Henta oktober 23, 2025 frå God gammeldags lammerull: https://www.aperitif.no/

Brunstad, S. P., & Roald, J. (2007). Flo for flo. I Den gamle sunnmørsjula (s. 191). Ålesund: Vind Forlag.

Innli, K., & Helmersen, H. (1994). Konserveringsmetodar. I Produksjons- og konserveringslære (ss. 283-300). Yrkeslitteratur.

Riddervold, A., & Berg, P. (2004). Spekemat. I Konservering av mat : tørking, røyking, salting, gjæring, sukkersylting (ss. 36-51 og 55-65). Teknologisk forlag.